まだ業務用食材で消耗してるの?~飲食店オーナーが知るべき食材仕入のコツ~
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間接コストをチェックしよう

家賃や光熱費、食材、人件費など飲食店のコストについて解説。コスト削減すべき項目も紹介しています。

利益を上げるには“コストの把握”が大事

お店を継続していくには、売上を上げると同時に利益を出す必要があります。「売上-費用=利益」であり、この手元に残る「利益」が出なければ、お店の営業は成り立ちません。

そして利益をできるだけ多く出すには、売上をアップさせるのはもちろん、費用をおさえることも重要。無駄な費用をなくしてコスト削減を図ることで、同じ売上でも利益が多く残ります。

では、どのように費用をおさえればいいのでしょうか?まず大事なのは、“費用を把握すること”です。ひとくちに費用といっても家賃、人件費、光熱費、原材料費などさまざまなものがあります。有効的なコスト削減を行うためには、まずお店がどれだけの費用を払っているのかしっかり把握することが重要になるのです。

食材原料などの「変動費」は60〜70%を目標に

店舗運営に必要な経費は大きく2種類に分けられます。売上で変化する「変動費」と、売上には左右されない「固定費」です。

変動費にはたとえば原材料費や仕入原価、水道光熱費、販売手数料などがあり、固定費は家賃や人件費、広告宣伝費などが当てはまります。

店舗を健全に運営していくためには、この変動費と固定費の合計を売上の90%以下におさえる(利益率を10%以上にする)必要があります。項目別に見るならば、変動費における食材原価は30%前後、人件費も30%前後、水道光熱費は5%前後、広告宣伝費用等の諸経費も5%前後で、これら変動費の合計が60〜70%になることが理想です。一方固定費は、家賃10%以下、初期経費も10%前後におさえるのが理想と言われます。

食材原価のカットは非常に有効

上で紹介したパーセンテージを目安に各コストをおさえることが重要となりますが、おすすめなのは“大きい費用から削る”こと。小さな費用を細々と削るよりは、毎月大きな費用となっているものをおさえたほうが、より効率的な費用削減になりますね。

大きな費用としては家賃、人件費、食材原価が挙げられますが、とくに変動費である食材原価は売上が上がれば上がるほど大きくなる費用であり、まずおさえたい項目です。

食材原価をおさえるには「廃棄ロス」をカットすること

食材原価をおさえる方法としてはやはり安く仕入れることが大事ですが、それと同じくらい大事なのが“仕入れた食材を使い切る”こと。高い食材を使っているわけではないのに原価率が高くなってしまう…という場合、廃棄ロスが多い可能性が大いにあります。原価率を下げるには、常に“使い切る”という発想を持って食材をやりくりすることが重要なのです。

そのため、仕入れ先を選ぶ際は、ぜひ廃棄ロスを少なくすることまで考えて選んでください。通販サイトであれば小ロットでの注文が可能なので、廃棄ロスもカットできておすすめです。

業務用食材の仕入れでは、卸業者と通販どちらがお得?